Die Legende von Kaldi
Ein äthiopischer Ziegenhirte bemerkt, wie lebhaft seine Tiere nach dem Fressen roter Beeren werden. Die Geschichte ist erst ab 1671 schriftlich belegt – aber Coffea arabica stammt tatsächlich aus dem Südwesten Äthiopiens.
Ein Almanach in zehn KapitelnAusgabe 2026
Kaffee vom Samen zur Tasse.
Eine Pflanze aus dem äthiopischen Hochland, über zwei Milliarden Tassen am Tag – und hinter jedem Schluck Botanik, Chemie, Handwerk und Welthandel. Hier steht, was man darüber wissen sollte.
WeiterlesenProlog
Kaffee ist das Getränk, das die Welt wach hält – und zugleich eines der am wenigsten verstandenen. Wer ihn kennt, trinkt ihn anders.
0Mrd.
Tassen werden weltweit pro Tag getrunken (Schätzung)
0Mio.
Sack à 60 kg umfasst eine Welternte – rund 10 Mio. Tonnen
0Liter
trinkt jede Person in Deutschland im Schnitt pro Jahr
0+
flüchtige Aromastoffe entstehen beim Rösten
Kapitel I
Tausend Jahre in einer Bohne
Von einer Hirtenlegende im Hochland von Kaffa über die Kaffeehäuser Konstantinopels bis zur Espressomaschine: Kaffee hat Religion, Politik, Kolonialismus und Kultur geprägt.
Sufis im Jemen
Sufi-Gemeinschaften trinken Kaffee, um bei nächtlichen Andachten wach zu bleiben. Über den Hafen al-Mukha – „Mokka“ – gelangt der Kaffee in die arabische Welt.
Das erste Verbot
Der Statthalter von Mekka lässt Kaffee verbieten, weil in Kaffeehäusern politisiert werde. Das Verbot hält nicht lange – ein Muster, das sich in vielen Ländern wiederholt.
Kaffeehäuser in Konstantinopel
In Istanbul öffnen die ersten öffentlichen Kaffeehäuser. Sie werden zu „Schulen der Weisen“: Orte für Schach, Musik, Nachrichten und Gespräch.
Europa erwacht
Venezianische Händler bringen Kaffee nach Europa, bald folgen Kaffeehäuser in Venedig, Oxford (1650) und London (1652). In London entstehen dort Börse und Versicherungswesen.
Bremen
Im Bremer Schütting eröffnet das erste Kaffeehaus im deutschsprachigen Raum. Hamburg, Leipzig und Wien folgen; 1685 eröffnet Johannes Diodato das erste Wiener Kaffeehaus.
Ein Setzling segelt
Gabriel de Clieu bringt einen Kaffeesetzling nach Martinique – angeblich teilte er sein Trinkwasser mit ihm. Von dort breitet sich Kaffee in der Karibik und Lateinamerika aus; 1727 erreicht er Brasilien. Der Aufstieg ist eng mit Sklaverei und Kolonialwirtschaft verbunden.
Bachs Kaffeekantate
Johann Sebastian Bach vertont in Leipzig „Schweigt stille, plaudert nicht“ (BWV 211) – eine Satire auf die Kaffeesucht des Bürgertums.
Kaffeeriecher
Friedrich II. verhängt in Preußen ein staatliches Röstmonopol. Kriegsinvaliden spüren als „Kaffeeriecher“ illegales Rösten auf.
Koffein entdeckt
Der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge isoliert – angeregt von Goethe – erstmals Koffein aus Kaffeebohnen.
Dampf und Druck
Angelo Moriondo patentiert in Turin eine Dampf-Kaffeemaschine. Luigi Bezzera und Desiderio Pavoni machen daraus ab 1901 die ersten Espressomaschinen.
Melitta Bentz
Die Dresdner Hausfrau lässt einen Filter aus Löschpapier in einem durchlöcherten Messingtopf schützen – der Beginn des Papierfilters. Zwei Jahre zuvor kam mit Kaffee HAG der erste entkoffeinierte Kaffee auf den Markt.
Die Moka Express
Alfonso Bialetti bringt die achteckige Aluminiumkanne auf den Markt, die Espresso-ähnlichen Kaffee auf jeden Herd bringt. 1938 folgt Nescafé.
Die Crema
Achille Gaggias Hebelmaschine erzeugt erstmals hohen Brühdruck – und damit die goldene Crema. 1961 setzt die Faema E61 mit elektrischer Pumpe den Standard bis heute.
Fairer Handel
Mit „Max Havelaar“ entsteht in den Niederlanden das erste Fairtrade-Siegel – eine Antwort auf die Preiskrise nach dem Ende der Exportquoten des Internationalen Kaffeeabkommens.
Third Wave
Specialty Coffee: Herkunft, Varietät und Aufbereitung stehen im Mittelpunkt. Hellere Röstungen, Handfilter, direkter Handel mit Farmen.
Rekordpreise
Dürren in Brasilien und Vietnam treiben die Börsenpreise für Arabica und Robusta auf historische Höchststände. Der Klimawandel wird zur zentralen Frage der Branche.
Kapitel II
Eine Kirsche, zwei Samen
Kaffee ist botanisch der Samen einer Steinfrucht. Die Gattung Coffea gehört zu den Rötegewächsen und umfasst über 130 Arten – doch fast die gesamte Welternte stammt von nur zwei.
- 01
Exokarp
Die glänzende Außenhaut. Reif ist die Kirsche meist tiefrot, bei manchen Varietäten gelb oder orange.
- 02
Mesokarp – Pulpe
Süßes Fruchtfleisch. Getrocknet wird es als „Cascara“ zu Tee aufgebrüht.
- 03
Mucilage
Eine zuckerhaltige Schleimschicht – bei der Aufbereitung entscheidend für den Geschmack.
- 04
Endokarp – Pergament
Eine papierartige Hülle schützt die Bohne. Kaffee „im Pergament“ ruht vor dem Export oft wochenlang.
- 05
Silberhäutchen
Die hauchdünne Samenhaut. Sie löst sich beim Rösten als „Chaff“ ab.
- 06
Endosperm – die Bohne
Zwei Samen, flach aneinandergelegt. In etwa fünf bis zehn Prozent der Kirschen wächst nur ein runder Samen: die Perlbohne.
Die zwei Großen
Arabica
Coffea arabica
- Anteil Welternte
- ca. 55–60 %
- Anbauhöhe
- 900–2 200 m
- Temperatur
- 18–22 °C
- Koffein
- 0,8–1,5 %
- Chromosomen
- 44 (tetraploid)
- Bestäubung
- Selbstbestäuber
- Bohne
- oval, S-förmiger Einschnitt
- Geschmack
- vielschichtig, fruchtig, feine Säure
Robusta
Coffea canephora
- Anteil Welternte
- ca. 40–45 %
- Anbauhöhe
- 0–800 m
- Temperatur
- 22–30 °C
- Koffein
- 1,7–4 %
- Chromosomen
- 22 (diploid)
- Bestäubung
- Fremdbestäuber
- Bohne
- rundlich, gerader Einschnitt
- Geschmack
- kräftig, erdig, schokoladig, viel Crema
Arabica ist eine natürliche Kreuzung aus C. canephora und C. eugenioides. Daneben spielen Liberica und Excelsa regional eine Rolle; die lange verschollene Stenophylla gilt als Hoffnungsträger, weil sie Arabica-ähnlich schmeckt und Hitze besser verträgt.
3–4
Jahre dauert es, bis ein junger Kaffeestrauch die erste Ernte trägt.
7–9
Monate reift eine Arabica-Kirsche von der jasminduftenden Blüte bis zur Ernte.
~500 g
Rohkaffee liefert ein Strauch pro Jahr – etwa ein Pfund. Das sind rund 40 Tassen.
Varietäten, die man kennen sollte
Kapitel III
Der Kaffeegürtel
Kaffee wächst nur zwischen den Wendekreisen – in rund 70 Ländern auf einem Band um den Äquator. Frost tötet die Pflanze, zu viel Hitze ruiniert die Qualität. Höhe ersetzt Breitengrad: Je höher die Lage, desto langsamer reift die Kirsche und desto dichter und aromatischer wird die Bohne.
- Brasilien≈ 37 %
- Vietnam≈ 17 %
- Kolumbien≈ 7 %
- Indonesien≈ 6 %
- Äthiopien≈ 5 %
- Uganda≈ 4 %
- Indien≈ 3 %
- Honduras≈ 3 %
Anteile an der Welternte, gerundete Richtwerte der Erntejahre 2023/24.
Kaffeegürtel zwischen 23,4° N und 23,4° S
Aufbereitung: Was nach der Ernte passiert
Zwischen Kirsche und Grünkaffee liegt ein Schritt, der den Geschmack so stark prägt wie die Herkunft selbst. Gute Farmen pflücken selektiv von Hand – nur reife Kirschen, oft in mehreren Durchgängen.
Natural trocken
Die ganze Kirsche trocknet zwei bis vier Wochen in der Sonne, auf Patios oder erhöhten Tischen. Die Bohne nimmt Zucker aus dem Fruchtfleisch auf.
Fruchtig, schwer, weinig, Beeren
Washed nass
Das Fruchtfleisch wird maschinell entfernt, die Schleimschicht in Tanks 12–72 Stunden fermentiert und abgewaschen. Danach trocknet der Kaffee im Pergament.
Klar, sauber, lebendige Säure
Honey halbnass
Die Haut wird entfernt, die klebrige Mucilage bleibt beim Trocknen an der Bohne. Je nach Menge: Yellow, Red oder Black Honey.
Süß, rund, zwischen Natural und Washed
Anaerob experimentell
Kirschen fermentieren in luftdicht verschlossenen Tanks, teils unter CO₂ („Carbonic Maceration“, entlehnt aus dem Weinbau).
Intensiv, likörartig, polarisierend
Wet Hulled Giling Basah
Indonesische Methode: Das Pergament wird bei hoher Restfeuchte entfernt – schnell, aber geschmacklich prägend.
Erdig, würzig, schwerer Körper
Nach dem Trocknen wird der Kaffee geschält, nach Größe und Dichte sortiert und von Fehlbohnen befreit. Grünkaffee mit 10–12 % Restfeuchte reist traditionell in 60-kg-Jutesäcken – aus Kolumbien in Säcken zu 70 kg.
Kapitel IV
Feuer & Chemie
Grünkaffee riecht nach Heu und schmeckt nach nichts. Erst die Röstung verwandelt ihn: In 12 bis 20 Minuten entstehen über 800 Aromastoffe. Scrollen Sie, um zu rösten.
20°C
t = 00:00 min
Phase 1/7
Grünkaffee
Rohkaffee ist hart, grasig und lange lagerfähig. Er enthält noch 10–12 % Wasser.
Bohnentemperatur über Zeit (schematisch)
12–20 %
Gewicht verliert die Bohne beim Rösten, vor allem Wasser. Ihr Volumen wächst dabei um bis zu das Doppelte.
2 vs. 15
Minuten: Industrielle Heißluftröstung arbeitet schnell und heiß; Trommelröstung im Handwerk langsam und schonender – mit weniger Bitterstoffen.
4–6
Wochen nach dem Röstdatum schmeckt Kaffee am besten. Frisch geröstet muss er ein paar Tage entgasen – für Espresso gern ein bis zwei Wochen.
Helle Röstung
Endet kurz nach dem First Crack. Betont Herkunft, Säure und Frucht. Typisch für Filterkaffee im Specialty-Bereich.
Mittlere Röstung
Balance aus Säure, Süße und Körper. Karamell, Nuss, Schokolade. Der Allrounder – auch für Espresso.
Dunkle Röstung
Bis in den Second Crack. Wenig Säure, viel Bitterkeit und Röstaroma, ölige Oberfläche. Klassisch in Süditalien.
Kapitel V
Schmecken lernen
Professionelle Verkoster – „Q-Grader“ – bewerten Kaffee beim Cupping nach Aroma, Säure, Süße, Körper, Abgang und Balance. Ab 80 von 100 Punkten gilt ein Kaffee als Specialty. Das Aromarad hilft, Eindrücke in Worte zu fassen.
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Aromarad
Von innen nach außen wird es konkreter: erst die Familie, dann die einzelne Note. Die meisten Kaffees vereinen mehrere Familien.
Die Sprache des Cuppings
- Säure
- Lebendigkeit, nicht Sauerkeit: zitrisch, apfelig, weinig. Hochlandkaffees haben mehr davon.
- Süße
- Entsteht aus reifen Kirschen und guter Röstung – ganz ohne Zucker.
- Körper
- Das Mundgefühl: teeartig, seidig, sirupartig, cremig.
- Bitterkeit
- In Maßen erwünscht, dominant ein Zeichen von Überröstung oder Überextraktion.
- Abgang
- Wie lange und wie angenehm der Geschmack nachklingt.
- Balance
- Wie harmonisch alle Eigenschaften zusammenspielen.
Kapitel VI
Die Kunst der Extraktion
Jede Zubereitung ist dasselbe Experiment: Wasser löst Stoffe aus gemahlenem Kaffee. Vier Stellschrauben bestimmen das Ergebnis – Verhältnis, Mahlgrad, Temperatur und Zeit. Ideal werden 18–22 % der löslichen Masse extrahiert. Zu wenig schmeckt sauer und dünn, zu viel bitter und adstringierend.
Brührechner
Wie viel Kaffee für wie viel Wasser? Wählen Sie Methode und Menge – die Waage macht den Rest.
30g Kaffee
Mahlgrad
Je kürzer der Kontakt mit Wasser, desto feiner muss gemahlen werden. Entscheidend ist nicht nur die Größe, sondern die Gleichmäßigkeit – deshalb sind gute Mahlwerke wichtiger als teure Maschinen.
98%
Das vergessene Element: Wasser
Eine Tasse Kaffee besteht zu rund 98 % aus Wasser – seine Zusammensetzung entscheidet mit. Zu weiches Wasser extrahiert flach und sauer, zu hartes Wasser dämpft Aromen und verkalkt Maschinen. Die Specialty Coffee Association empfiehlt eine Gesamthärte um 68 mg/l CaCO₃ (etwa 4 °dH), viele Röster nennen 4–8 °dH. Ein einfacher Tischwasserfilter hilft in Regionen mit hartem Leitungswasser.
Temperatur: 92–96 °C für die meisten Methoden. Kochendes Wasser also kurz stehen lassen – etwa 30 Sekunden.
Kapitel VII
Die Karte, entschlüsselt
Von Ristretto bis Pharisäer: Die meisten Kaffeegetränke sind Variationen aus Espresso, Wasser, Milch und Schaum – in jeweils anderem Verhältnis. So sehen sie im Querschnitt aus.
Kapitel VIII
Werkzeuge des Rituals
Man braucht wenig für guten Kaffee – aber das Richtige. Wer investieren will, beginnt bei der Mühle, nicht bei der Maschine.
Die Mühle
Das wichtigste Gerät überhaupt. Kegel- oder Scheibenmahlwerke schneiden gleichmäßig; Schlagmesser zerschlagen die Bohne zu Staub und Brocken. Frisch mahlen: Gemahlener Kaffee verliert binnen Minuten spürbar an Aroma.
Feinwaage
Löffel lügen – je nach Röstung wiegt dasselbe Volumen unterschiedlich viel. Eine Waage mit 0,1 g Auflösung und Timer macht Rezepte wiederholbar.
Schwanenhalskessel
Der schmale Ausguss erlaubt einen kontrollierten, dünnen Wasserstrahl – unverzichtbar für Handfilter. Modelle mit Temperaturwahl ersparen das Warten.
Handfilter
V60 (Kegel, große Öffnung, schnell), Kalita Wave (Flachboden, verzeihend), Melitta (Keilform, seit 1908). Der Papierfilter hält Öle und Schwebstoffe zurück – das Ergebnis ist klar.
Chemex
1941 vom Chemiker Peter Schlumbohm entworfen, heute im MoMA. Der besonders dicke Filter ergibt einen sehr klaren, teeartigen Kaffee.
Siebträgermaschine
Presst Wasser mit rund 9 bar durch fein gemahlenen, getampten Kaffee. Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler – entscheidend sind stabile Temperatur (PID-Regelung) und eine gute Mühle daneben.
French Press
1929 in Italien patentiert. Kaffee zieht vollständig im Wasser, ein Metallsieb trennt ihn. Voller Körper, aber auch Öle und Feinstpartikel in der Tasse.
Mokkakanne
Dampfdruck von etwa 1–1,5 bar drückt Wasser durch das Kaffeebett. Kräftig und intensiv – aber kein Espresso. Tipp: mit heißem Wasser befüllen und rechtzeitig vom Herd nehmen.
AeroPress
2005 vom Erfinder Alan Adler entwickelt. Immersion plus sanfter Druck – leicht, robust, extrem vielseitig. Es gibt sogar eine eigene Weltmeisterschaft.
Cezve
Das langstielige Kupferkännchen für türkischen Kaffee. Pulverfein gemahlen, kurz aufgekocht, ungefiltert serviert – seit 2013 immaterielles UNESCO-Kulturerbe.
Tamper & WDT
Für Espresso muss das Kaffeebett gleichmäßig verteilt und verdichtet sein. Ein Nadelwerkzeug (WDT) löst Klumpen; so entstehen keine Kanäle („Channeling“).
Milchkännchen
Spitzer Ausguss für Latte Art. Milch wird idealerweise auf 55–65 °C erhitzt – darüber verliert sie Süße, und der Schaum wird trocken.
Richtig lagern
- LuftdichtSauerstoff lässt Aromen oxidieren – Ventilbeutel oder Dose mit Deckel.
- DunkelLicht beschleunigt den Abbau von Aromastoffen.
- Kühl, nicht kaltKein Kühlschrank: Feuchtigkeit und Fremdgerüche ziehen ein.
- Ganze BohneErst unmittelbar vor dem Brühen mahlen.
- Einfrieren?Geht – portionsweise, luftdicht, und nur einmal auftauen.
Kapitel IX
Kaffee & Körper
Kaffee gehört zu den am besten erforschten Lebensmitteln. Die Studienlage ist heute überwiegend beruhigend – mit ein paar wichtigen Ausnahmen.
Koffeingehalt im Vergleich
Richtwerte. Der tatsächliche Gehalt schwankt stark mit Sorte, Menge und Zubereitung.
Was als unbedenklich gilt
Nach Einschätzung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA):
400mg / Tag
für gesunde Erwachsene – etwa vier Tassen Filterkaffee.
200mg / Portion
als Einzeldosis, auch kurz vor körperlicher Anstrengung.
200mg / Tag
in Schwangerschaft und Stillzeit.
3mg / kg
Körpergewicht pro Tag für Kinder und Jugendliche.
Wie lange wirkt Koffein?
Koffein blockiert die Rezeptoren für Adenosin, das Müdigkeit signalisiert. Es wirkt nach 15–45 Minuten; die Halbwertszeit liegt meist bei 3–6 Stunden – in der Schwangerschaft deutlich länger, bei Rauchern kürzer. Der Rechner nimmt eine Tasse Filterkaffee (90 mg) und fünf Stunden Halbwertszeit an.
Um 23 Uhr sind noch 18 mg Koffein aktiv – etwa so viel wie ein halbes Glas Cola.
Was die Forschung sagt
Stoffwechsel & Leber
Moderater Konsum von drei bis vier Tassen täglich ist in großen Übersichtsarbeiten mit einem geringeren Risiko für Typ-2-Diabetes, Lebererkrankungen und Parkinson verbunden – und mit leicht geringerer Gesamtsterblichkeit.
Korrelation ≠ Kausalität
Die meisten Daten stammen aus Beobachtungsstudien. Sie zeigen Zusammenhänge, aber keine Ursache. Kaffee ist kein Heilmittel – für die meisten aber offenbar auch kein Risiko.
Ungefilterter Kaffee
French Press, türkischer Kaffee und Kochkaffee enthalten die Diterpene Cafestol und Kahweol, die das LDL-Cholesterin erhöhen können. Papierfilter halten sie fast vollständig zurück.
Schwangerschaft
Koffein passiert die Plazenta und wird vom Ungeborenen kaum abgebaut. Hoher Konsum ist mit niedrigerem Geburtsgewicht verbunden – daher maximal 200 mg täglich.
Schlaf
Koffein bis zu sechs Stunden vor dem Zubettgehen kann den Schlaf messbar verkürzen – auch wenn man es selbst nicht bemerkt. Wie schnell Koffein abgebaut wird, ist teilweise genetisch bedingt.
Magen, Herz, Blutdruck
Kaffee kann die Magensäure anregen; dunklere Röstungen gelten als verträglicher. Der Blutdruck steigt kurzfristig, bei Gewohnheit weniger. Wer Herzrhythmusstörungen hat, sollte ärztlich abklären.
Eisen & Medikamente
Polyphenole im Kaffee hemmen die Eisenaufnahme – bei Eisenmangel Kaffee lieber zwischen den Mahlzeiten trinken. Einige Medikamente beeinflussen den Koffeinabbau.
Acrylamid
Entsteht beim Rösten, bei heller Röstung tendenziell etwas mehr. Die EU hat dafür Richtwerte festgelegt; die Aufnahme über Kaffee gilt bei üblichem Konsum als gering.
Mythen im Faktencheck
„Kaffee entzieht dem Körper Wasser.“Mythos
Koffein wirkt leicht harntreibend, bei regelmäßigem Konsum aber kaum. Kaffee zählt laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung zur täglichen Flüssigkeitszufuhr – das Glas Wasser dazu ist trotzdem eine schöne Tradition.
„Espresso hat mehr Koffein als Filterkaffee.“Jein
Pro Milliliter ja, pro Tasse nein: Ein Espresso (30 ml) enthält etwa 60–80 mg, ein großer Becher Filterkaffee oft mehr als 100 mg.
„Dunkle Röstung ist stärker.“Mythos
Dunkle Röstungen schmecken intensiver, enthalten aber nicht mehr Koffein. Koffein ist hitzestabil; der Gehalt pro Bohne ändert sich kaum.
„Kaffee gehört in den Kühlschrank.“Mythos
Feuchtigkeit und Gerüche schaden mehr, als die Kälte nützt. Besser: luftdicht, dunkel, bei Raumtemperatur.
„Kaffee macht nüchtern.“Mythos
Koffein kann sich wacher anfühlen lassen, senkt aber den Blutalkohol nicht und verbessert die Reaktionsfähigkeit nicht ausreichend.
„Kochendes Wasser ist am besten.“Mythos
Bei 100 °C werden mehr Bitterstoffe gelöst. Ideal sind 92–96 °C – also kochendes Wasser kurz abkühlen lassen.
„Entkoffeinierter Kaffee ist chemisch belastet.“Überholt
Heute wird meist mit Wasser, CO₂ oder Ethylacetat entkoffeiniert; Rückstände sind streng begrenzt. In der EU darf entkoffeinierter Röstkaffee höchstens 0,1 % Koffein enthalten.
Hinweis: Diese Informationen ersetzen keine ärztliche Beratung.
Kapitel X
Der Preis einer Tasse
Kaffee ist einer der meistgehandelten Agrarrohstoffe der Welt. Angebaut wird er zum größten Teil von Kleinbauern mit wenigen Hektar Land – von denen viele vom Börsenpreis kaum leben können.
Der C-Preis
Arabica wird an der ICE in New York gehandelt, Robusta in London. Der Preis schwankt mit Wetter, Währungen und Spekulation – für Farmen ein kaum kalkulierbares Risiko.
Kaffeesteuer
In Deutschland fällt neben der Mehrwertsteuer eine eigene Kaffeesteuer an: 2,19 € pro Kilogramm Röstkaffee und 4,78 € pro Kilogramm löslichem Kaffee.
Entwaldungsfrei
Die EU-Entwaldungsverordnung (EUDR) verpflichtet Unternehmen nachzuweisen, dass ihr Kaffee nicht von Flächen stammt, die nach 2020 gerodet wurden – bis hinunter zur einzelnen Parzelle.
Siegel & Handelsmodelle
Fairtrade
Garantierter Mindestpreis plus Prämie für Gemeinschaftsprojekte; Standards für Arbeitsbedingungen.
Bio (EU)
Anbau ohne synthetische Pestizide und Mineraldünger; oft kombiniert mit Fairtrade.
Rainforest Alliance
Fokus auf Umweltschutz, Biodiversität und nachhaltige Landwirtschaft.
Direct Trade
Kein Siegel, sondern ein Modell: Röstereien kaufen direkt bei Farmen, oft deutlich über Börsenpreis und mit Transparenz über die gezahlten Preise.
50%
der heute für Arabica geeigneten Flächen könnten laut Studien bis 2050 durch den Klimawandel verloren gehen.
60%
der 124 bekannten wilden Kaffeearten gelten laut Royal Botanic Gardens Kew als vom Aussterben bedroht – und mit ihnen genetische Vielfalt für künftige Züchtungen.
Wie Kaffee eine Zukunft hat
- Agroforst: Kaffee im Schatten von Bäumen schützt Böden, speichert Wasser und fördert Artenvielfalt.
- Neue Züchtungen: F1-Hybride und hitzetolerante Arten wie Stenophylla oder Liberica.
- Faire Preise: Wer mehr zahlt, ermöglicht Investitionen in Qualität und Anpassung.
- Kaffeesatz: Kompost, Pilzsubstrat, Dünger – in Europa landet er noch meist im Restmüll.
Anhang
Glossar A–Z
- Bloom
- Das Vorbrühen: Kaffeemehl wird mit wenig Wasser benetzt, CO₂ entweicht sichtbar. Erleichtert eine gleichmäßige Extraktion.
- Blend
- Mischung verschiedener Herkünfte, oft für Espresso – ausgewogen und über das Jahr konstant.
- Brew Ratio
- Verhältnis von Kaffee zu Wasser, z. B. 1:16 für Filterkaffee oder 1:2 (Kaffee zu Getränk) für Espresso.
- Cascara
- Getrocknete Schale der Kaffeekirsche, als fruchtiger Tee aufgebrüht.
- Channeling
- Wasser sucht sich beim Espresso einen Kanal durch das Kaffeebett – Teile werden über-, andere unterextrahiert.
- Crema
- Haselnussbraune Schaumschicht auf Espresso aus CO₂, Ölen und Kolloiden. Viel Crema bedeutet frische Röstung, nicht automatisch Qualität.
- Cupping
- Standardisierte Verkostung: grob gemahlen, mit heißem Wasser übergossen, Kruste aufbrechen, schlürfen.
- Entgasen
- Frisch gerösteter Kaffee gibt tagelang CO₂ ab. Deshalb haben Kaffeebeutel ein Aromaventil.
- Extraktion
- Anteil der aus dem Kaffeemehl gelösten Stoffe. Ideal sind 18–22 %.
- First Crack
- Hörbares Knacken bei etwa 196 °C, wenn Dampfdruck die Zellstruktur der Bohne aufbricht.
- Grünkaffee
- Ungerösteter, geschälter Kaffeesamen – die Handelsform des Rohstoffs.
- Latte Art
- Muster aus Mikroschaum auf Espresso: Herz, Tulpe, Rosetta.
- Mikroschaum
- Feinporiger, glänzender Milchschaum ohne sichtbare Blasen – Grundlage für Flat White und Latte Art.
- Perlbohne
- Einzelner runder Samen in der Kirsche statt zweier flacher. Wird oft separat verkauft („Peaberry“).
- Pergamino
- Kaffee im Pergament: getrocknet, aber noch mit Hülle. So lagert er vor dem Export.
- Q-Grader
- Zertifizierte Kaffeeverkoster, die nach SCA-Protokoll Qualität bewerten.
- Single Origin
- Kaffee aus einer einzigen Herkunft – ein Land, eine Region oder sogar eine einzelne Farm.
- Specialty Coffee
- Kaffee mit mindestens 80 von 100 Punkten beim Cupping nach SCA-Standard.
- Tampen
- Verdichten des Kaffeemehls im Siebträger für einen gleichmäßigen Widerstand.
- TDS
- Total Dissolved Solids – gelöste Feststoffe im Getränk, gemessen mit einem Refraktometer. Filterkaffee: etwa 1,15–1,45 %.
- Third Wave
- Die dritte Kaffeewelle: Kaffee als Genussprodukt wie Wein, mit Fokus auf Herkunft und Handwerk.
- Überextraktion
- Zu viel gelöst: bitter, trocken, adstringierend. Gegenmittel: gröber mahlen, kürzer brühen.
- Unterextraktion
- Zu wenig gelöst: sauer, salzig, dünn. Gegenmittel: feiner mahlen, länger brühen, heißer.
- Varietät
- Botanische Sorte innerhalb einer Art, z. B. Bourbon oder Gesha bei Arabica.
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